Seizoenen zijn een echt Hollands fenomeen en hebben daarmee een belangrijke rol in het ontstaan van onze eetcultuur. De seizoenen brachten een enorme diversiteit aan producten voort. In combinatie met de supervruchtbare grond én het zeeklimaat zorgden ze voor de opkomst van een enorm rijke en gezonde keuken.

Helaas zijn we het leven en koken met de seizoenen een beetje uit het oog verloren. Bijna alles is immers bijna jaarrond beschikbaar voor de keuken. Toch zitten er grote voordelen aan het koken uit de seizoenen. Zo zijn producten in het seizoen vaak goedkoper, omdat ze in grotere hoeveelheden van het land komen. En qua smaak zijn ze ‘in het seizoen’ op hun allerbest – denk aan het verschil in smaak tussen aardbeien in de zomer en winter.

Ook ons lichaam heeft in de zomer andere behoeften dan in de winter. We spreken niet voor niets van zomerkost en winterkost. Zomers eet je lichter verteerbaar dan in de winter. Eigenlijk heel logisch, want ook wijzelf leven met de seizoenen en zijn er door gevormd. Daarmee kan je dus zelfs stellen dat eten uit het seizoen ook gezonder voor je is.

Tenslotte is koken uit het seizoen over het algemeen minder milieubelastend. Producten kunnen dan van dichterbij komen, zodat er dus minder toegevoegde energie nodig is voor vervoer. En ook is er minder toegevoegde energie nodig om producten te laten groeien.

Voor alle productgroepen zijn er (online) fantastische seizoenskalenders te vinden. De seizoenen bieden ons een duurzaam en gevarieerd aanbod van verse producten. Gebruik ze als inspiratiebron en leidraad!

Minder dierlijke eiwitten in het menu, dat is een belangrijke doelstelling. Dutch Cuisine streeft bij de samenstelling van een menu naar 80% plantaardige producten en 20% dierlijke eiwitten. Ook zuivel telt hierbij als dierlijk eiwit.

Wanneer je verschillende seizoengroenten elk een eigen bereiding meegeeft, wanneer je ze combineert met peulvruchten en granen, en wanneer je verschillende technieken toepast, kun je texturen (knapperig, zacht, krokant) en smaken (ook umami!) elkaar fantastisch laten aanvullen. Nog een voordeel van groente: je kunt eindeloos combineren met soorten, kleuren en vormen.

Zo blijkt groente meer dan prima een hoofdrol in een gerecht te kunnen spelen. Het stukje vis of vlees krijgt dan meer de functie van smaakmaker. Bovendien is een keuken die seizoengroente in de hoofdrol plaatst bijna per definitie gezonder en minder milieubelastend.

Bij het zoeken naar producten en ingrediënten is het inspirerend en uitdagend om eerst te kijken naar wat er te krijgen is in de wijde regio. Ook hier kan je de 80/20 richtlijn hanteren als het gaat om de exotische producten, dus de basis van je inkoop komt uit Nederland (80%) aangevuld als het niet anders kan met producten van verder weg (20%).

Gewassen van de koude grond zijn in het seizoen vaak smakelijker en zeker niet duurder. Kies bewust voor telers die aandacht hebben voor bodem, natuur en biodiversiteit. Kasproducten, van duurzame telers, zijn een prima alternatief. Goede zuivel is direct te traceren naar de boer en is geproduceerd met aandacht voor landschapsbeheer, dierenwelzijn en biodiversiteit. Zorg bij je inkoop dat producenten een eerlijke prijs ontvangen. Zo draag je bij aan een duurzaam systeem met kwaliteitsproducten, nu en in de toekomst.

Er zijn verschillende korteketen-initiatieven in opkomst en ‘De Tuin van Holland’ verkent onder meer lokale producten die bijzonder en (in bepaalde mate) typerend zijn voor de regio. Daarbij gaat zij samenwerken met bestaande groothandels en diezelfde korte ketens om het voor de horeca makkelijker te maken om te koken uit de omgeving en eigen land.

‘Restaurant’ heeft van oorsprong alles te maken met gezondheid. Denk aan het Engelse ’to restore’ of Franse ‘restaurer’ – ze betekenen allebei ‘herstellen’. Natuurlijk kan je met één gezond diner in een restaurant een ongezond persoon niet gezond krijgen. Uiteindelijk heeft gezond eten vooral te maken met een eetpatroon en dat heeft betrekking op de manier van eten over een lange periode.

Toch is er natuurlijk ook zoiets als je gezond en lekker ‘voelen’ na of tijdens het eten. En dat heeft zeker te maken met de samenstelling van die ene maaltijd of menu. Dat zou je op zijn minst willen bereiken, dat je gast de deur uit gaat met het lekkere gevoel een gezonde maaltijd te hebben genuttigd. De concrete vraag is natuurlijk hoe zo’n gezonde maaltijd er dan uit ziet. We geven een aantal tips:

• Groente in de hoofdrol!
• Vezels zijn belangrijk. Die zitten in hoge mate in de meeste groente, maar ook in hele granen, peulvruchten en noten.
• Gebruik geen poedertjes of halffabrikaten uit pakjes. Een goeie kok kan het zelf altijd beter, verser én gezonder.
• Melk en boter zijn bij matig gebruik niet ongezond.
• Pas op met suiker en zout. Voor beide smaken bestaan bereidingstechnieken of andere producten die hetzelfde smaakeffect kunnen bereiken.
• Gefermenteerde producten zijn enorm gezond én goed voor onze spijsvertering. Aangezien de spijsvertering er mede voor zorgt dat goede producten op de goede plek in ons lichaam terechtkomen (en de slechte in het toilet) is het belangrijk daar rekening mee te houden.
• Tenslotte is balans in de maaltijd en afwisseling van producten heel erg belangrijk. Net zoals je bij de samenstelling van het menu rekening houdt met smaakbalans en balans in kleuren om het er aantrekkelijk uit te laten zien, zou je dat dus ook met productgroepen moeten doen.

Denk na over gezondheid

Door deze richtlijnen te hanteren, worden grote stappen gemaakt richting een gezondere maaltijd. Maar er is natuurlijk meer. Denk ook aan het terugdringen van zout, suiker en verzadigde vetten. Probeer een evenwichtig menu samen te stellen, met een goede verdeling van de diverse productgroepen.

Matig de portionering
Ook in de horeca wordt veel eten weggegooid en dat is zonde. Het matigen van de portiegroottes is vaak een eerste stap in het verminderen van afval. Het geeft bovendien een goede indruk wanneer gasten gevraagd wordt of zij voldoende hebben gehad en zo nodig nog iets nageserveerd krijgen.

Gooi zo min mogelijk weg
In een goede keuken worden geen grondstoffen weggegooid, maar wordt alles (her)gebruikt. Door een kleine menukaart te voeren en ruimte open te laten voor dagelijkse aanpassingen op basis van verse ingrediënten, wordt de noodzaak tot weggooien beperkt. Wees ook creatief met de restproducten van groenten, zoals stronken, schillen en ander ‘afval’.

Het verhaal achter de menu’s, gerechten en producten wordt steeds belangrijker voor de gasten in de horeca. Gasten willen graag horen waar bepaalde producten vandaan komen, wat er bijzonder is aan hun leefwijze of waarom het zo goed past in een bepaalde bereiding of gerecht.

De Tuin van Holland biedt vanuit zijn geschiedenis fantastische verhalen die perfect aansluiten bij die wens van de gast. We blijven ons verbazen dat er in oude kookboeken al geschreven wordt over een groente als bijvoorbeeld broccoli, waarvan we dachten dat zij pas sinds de jaren zeventig verkrijgbaar was in Nederland. Ook het Blaarkoprund is een typisch voorbeeld van een dubbeldoelkoe die ook nu nog fantastisch vlees en melk geeft, maar eeuwen geleden al in ‘De Tuin van Holland’ rondliep en de wereldberoemde Leidse boter en Hollandse kaas mogelijk maakte.

Denk bijvoorbeeld aan

• Herkomst producten (namen van boeren of de regio/streek)
• Productiemethode (zijn er bepaalde zaken die kenmerkend zijn)
• Geschiedkundige achtergrond (welke connectie ligt er met de Tuin van Holland)
• Waarom gebruikt (vertel bijv iets over de smaakcombinatie)