Het verhaal in grote lijn

In de Hollandse republiek van de 17e eeuw was alles in beweging: de economie floreerde, de bevolking groeide snel door de komst van vele (vooral Vlaamse) vluchtelingen, de wetenschap zette enorme stappen, kunst en cultuur bloeiden en er was sprake van een rijke en geletterde bevolking in een relatief egalitaire samenleving. De nieuwe sociaaleconomische orde en de nieuwe wetenschappelijke inzichten over de relatie tussen voeding en gezondheid veranderden ook onze eetcultuur ingrijpend. En de impact daarvan reikte veel verder dan de Hollandse eettafels. De Amerikaans culinair historicus Rachel Laudan noemt het in haar boek Cuisine and empire: cooking in world history een van acht mondiale keukenrevoluties, die de basis legde voor ons moderne eten. Het is een voedingsrevolutie die volledig van ons netvlies is verdwenen.
Adriaen van Utrecht - Pronkstilleven (1644)
Pieter Bast - Lugduni Batavor. Leyden in Hollant (circa 1600)

Een centrale rol voor Leiden

In die tijd is Leiden de tweede stad van Holland. Door de gunstige ligging en een dicht netwerk aan waterwegen heeft de stad een belangrijke rol als regionaal centrum. De stad was markt en afzetgebied voor producten uit de ommelanden. Een stad in het groen, omringd door buitenplaatsen en lusthoven, moestuinen, oranjerieën, polders en met de lekkerste bier en boter van Holland – zo beschrijft de Fransman Jean Nicolas Parival het 17e eeuwse Leiden en haar omgeving in zijn destijds zeer populaire reisgids Les Délices de la Hollande (1651). Stad en ommelanden beschouwt hij samen als de ‘Tuin van Holland’.

... en de Leidse ommelanden

De geestgronden rond Noordwijk en Rijnsburg vormen het centrum van de artisjok-, kleinfruit- en aspergeteelt en Leiderdorp is het centrum van de warmoezeniers. Nieuwe luxe groenten en klein fruit krijgen een plek in de tuinen en kassen van de vele buitenplaatsen die in de kuststrook achter de duinen worden aangelegd. Tegelijkertijd worden de moerassige veengebieden rond de stad in hoog tempo ingepolderd om te kunnen voldoen aan de toenemende vraag naar zuivel van de stedelingen. Honderden boeren rond de stad maken boter en kaas. De impuls op het gebied van land- en tuinbouw heeft een grote impact op het landschap, op het voedselaanbod en op de leefstijl in Holland – en later dus ook ver daarbuiten.
Jan van Goyen - Gezicht op Leiden uit het noordoosten (1650)
Pieter Claesz - Banketje met kaas en vruchten (1623)

Een nieuwe kijk op eten

Het is de vraag hoe een 16e eeuws hofbanket in Frankrijk of Engeland ons (of onze maag) zou bekomen. Veel uiterlijk vertoon en zwaar eten, met een zoetzure en vaak heftige specerijensmaak. Een eeuw later komt bij de rijke patriciërs een voor ons veel herkenbaarder menu op tafel. Fijne luxe groenten, salades en vers fruit, paddenstoelen, verse vis en gebraden kalkoen met jus staan op het menu. Op tafel komen frisse dranken als citroenzure sorbet en sprankelende witte wijn. En ook het dessert is nieuw: geen suiker door alle gerechten heen, maar een zoete gang tot besluit van de maaltijd.

Het resultaat: de 'Dutch Bourgois Cuisine'

Deze nieuwe kijk op eten kwam niet toevallig in de Lage Landen tot stand. Het was een direct gevolg van een unieke mix aan omstandigheden, specifiek voor de Hollandse samenleving van die tijd.

Geld en inkomen spelen geen rol. De Hollandse patriciërs zijn rijk genoeg om alles op tafel te zetten wat ze wensen en voor de armen zijn zowel de adellijke Franse keuken als de nieuwe Hollandse keuken ver buiten bereik. Ook de aanvoer van nieuwe voedingsmiddelen uit overzeese gebieden vormt geen verklaring.

De eetgewoonten transformeren vooral door nieuwe inzichten en evoluerende ideeën over voeding en gezondheid. Die vinden een vruchtbare bodem in de nieuwe politieke en maatschappelijke constellatie en bereiken zo een breed publiek.

Pieter Cornelisz van Rijck - Keukeninterieur met de gelijkenis van de rijke man en de arme Lazarus (rond 1620)

De context waarin de 'Dutch Bourgeois Cuisine' kon ontstaan

Wetenschappers en artsen krijgen nieuwe inzichten over de spijsvertering en leggen een relatie tussen voeding en gezondheid. Hij eten van rauwe producten wordt aangeraden: verse ingrediënten zoals oesters, ansjovis, paddenstoelen, fruit, salades en rauwe groenten verteren sneller in rauwe vorm en zijn daarom juist gezond.

De Republiek der Nederlanden kent een enorme diversiteit – in godsdienst, politiek en samenstelling van de bevolking. In een nieuw maatschappelijk evenwicht worden onderlinge tegenstellingen om praktische redenen gedoogd. De maatschappelijke almacht van hoven en katholieke machthebbers staat ter discussie. Het roept de vraag op: heeft niet iedereen recht op voldoende en gezonde voeding?

Begin 17e eeuw zijn er in Leiden meer dan 60 drukkerijen, uitgevers en boekhandels, met Elsevier en Plantijn als bekendste namen. Om zoveel mogelijk mensen te laten meedraaien in de groeiende economie wordt in de Republiek veel aandacht besteed aan onderwijs. Holland is het meest belezen land van Europa en onderscheidt zich ook door een hoge geletterdheid van de vrouw. Door het massaal drukken van kookboeken wordt de ‘Middling Cuisine’ bereikbaar voor een veel groter deel van de bevolking.

Na de stichting van de Leidse universiteit in 1575 komen toonaangevende geleerden naar Leiden. Onder hun leiding worden planten en kruiden gecategoriseerd, met een belangrijke rol voor de Hortus Botanicus. Ze introduceren de aardappel en bolgewassen, maar ook veel nieuwe (of vergeten) groenten. De kennis neemt een hoge vlucht en leidt tot een bloei van de tuinbouw rondom Leiden en langs de kust van Holland.

De plantkundige ontdekkingen inspireren ook de Hollandse elite, die in de 17e eeuw ‘s zomers de steden ontvlucht en fraaie buitenhuizen laat bouwen op het platteland, onder meer in het binnenduingebied.  Botanische tuinen en moestuinieren worden enorm populair. Zo ontstaat in Holland, parallel aan de vernieuwing van het eten, een eigen tuincultuur: de Hollands classicistische tuin. Opvallend genoeg spelen vrouwen een vaak dominante rol bij de ontwikkeling, het ontwerpen en beheren van de buitens en tuinen. 

Vanuit de ommelanden wordt de sterk gestegen vraag vanuit de steden beantwoord door een enorm aanbod aan hoogwaardige producten. Honderden boeren en tuiners rondom Leiden zorgen voor een breed assortiment groenten, kruiden, fruit, boter, zuivel en vlees. De ligging aan de Noordzee en de vele zoetwatermeren leveren een overvloed aan verse vis en vanuit Oost en West monopoliseert Holland de aanvoer van specerijen, suiker en nieuwe producten. 

Zuivel- en tuinbouwproducten worden op grote schaal geëxporteerd en ook het Hollands gedachtengoed rond eten en tuinieren verspreidt zich over Noordwest-Europa. Zowel de tuinen als de productieverhogende polders groeien uit tot een Hollands exportproduct. Hierbij is een opvallende rol weggelegd voor de dochters van Frederik Hendrik, die na hun huwelijken de Hollandse tuinen in het buitenland introduceren.

Na de overvloed: de stamppot

Vincent van Gogh - De aardappeleters (1885)

In de 18e eeuw zwakt de groei van de Nederlandse economie af. De economische- en handelsmacht verschuift langzaam naar Engeland. Toch blijft tot ver in de 18e eeuw een rijke tuincultuur in stand. En overal verschijnen regionale kookboeken in de traditie van de Tuin van Holland.

Na desastreus verlopen Vierde Engels-Nederlandse Oorlog (1781-1784) belandt de economie van de Republiek in een vrije val. In een paar decennia verandert Nederland van wereldmacht en handelsnatie naar een land dat alleen nog van de landbouw leeft.

En dat vertaalt zich naar de keuken. De gerechten worden eenvoudig en voedzaam. In het kookboek Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid (1803) verschijnen recepten voor boerenkoolstamppot met worst, hete bliksem, zuurkool en erwtensoep – het zijn de gerechten die we nu als oer-Hollands beschouwen. 

Zulke gerechten staan vanaf 1888 ook centraal in het onderwijs op de Huishoudschool. Alles draait om snel, makkelijk en goedkoop. De standaardmaaltijd met aardappelen, groente en (indien betaalbaar) vlees ontstaat in deze periode, net als de stamppot die zo vaak gezien wordt als traditionele Hollandse ‘signature dish’. 

Vergeten raken de verfijnde recepten en de gevarieerde menu’s die Noord-Europa een andere eetcultuur brachten.