“Eigenlijk hebben we onszelf dubbel in de vingers gesneden”, grinnikt André Mounier, chef-kok van het bedrijfsrestaurant in het Haagse provinciehuis. “Ons assortiment is tegenwoordig bewerkelijker én het trekt steeds meer bezoekers.” Duurzaam en gezond zijn uitgangspunt voor het cateringteam, waarbij vooral meer groente wordt aangeboden.
Het cateringteam besloot tot een rigoureuze koerswijziging bij de heropening na corona. Met hoogwaardige gerechten verleidden ze de medewerkers om weer te komen lunchen in het provinciehuis. En met succes. Het aantal bezoekers én hun bestedingen zijn de afgelopen jaren hard gegroeid. De metamorfose van het bedrijfsrestaurant vertelt het verhaal van een veranderende eetcultuur op de werkvloer. “Vroeger was het twee boterhammen, een plakje kaas en misschien een kroket,” vertelt facilitair coördinator Sara McCutcheon. “Maar tegenwoordig lunchen mensen vaak veel uitgebreider en merken we dat ze bij een goede kwaliteit aanzienlijk meer besteden.”
Een aanzienlijk deel van de ongeveer 1700 medewerkers in het pand maakt gebruik van de horecavoorzieningen. Het restaurant verwelkomt dagelijks tussen de 500 en 600 mensen, en ook de Coffee Corner en het Lunchplein trekken dagelijks vele bezoekers. Daarnaast verzorgt het team lunches en diners voor de Gedeputeerden en de Provinciale Staten.
Kleine maaltijden
Een groot succes zijn de maaltijden in speciale pannetjes, een concept dat zo’n vier jaar geleden werd geïntroduceerd. Voor €3,90 krijgen gasten een kleine, aantrekkelijk gepresenteerde maaltijd. “Als je dit allemaal ziet staan onder de warmhoudlamp”, knikt de chef-kok tevreden. “Het oogt gewoon perfect.”
Gevarieerd assortiment broodjes
Het assortiment broodjes is gevarieerd, met dagelijks twee soorten vegan, twee vegetarische, en opties met vis en vlees. De medewerkers in de koude keuken krijgen de vrijheid om zelf variaties te bedenken, waarbij ze slim gebruikmaken van bijvoorbeeld resterende ingrediënten.
Maaltijdsalades en minder frituur
Op dinsdag en donderdag serveert het team maaltijdsalades. “Het ziet er natuurlijk fantastisch uit. Maar het is wel behoorlijk arbeidsintensief”, geeft Mounier aan. “Het is natuurlijk veel meer werk dan een schaal frikandellen.” En die frituur wordt tegenwoordig juist aanmerkelijk minder ingezet. Zo kun je nog maar één dag per week lunchen met een kroket en wekelijks is er een frituurloze dag.
Andere keuzes bij de lunch
De verschuiving in het aanbod heeft effect op het traditionele assortiment, merkt het cateringteam. Mensen eten niet onbeperkt, dus maken ze andere keuzes. Waar het aantal belegde broodjes is gestegen van 80 naar 200 per dag, daalt de vraag naar losse boterhammen met beleg, ook al is het zelf snijden van het ambachtelijke brood populair. Ook krentenbollen en zachte bolletjes worden minder verkocht: “Dan nemen mensen liever een belegd broodje,” stelt McCutcheon vast.
De introductie van lokale melk in flessen is intussen een groot succes: het gebruik is verdrievoudigd. Het team ziet dat deze ‘ouderwetse’ presentatie iets doet met de beleving van gasten: ze associëren het met versheid en kwaliteit.
