In 2018 werd in het Oost-Friese Emden een uniek 17e eeuws handgeschreven kookboek teruggevonden – compleet met sausvlekken. Het was van de Groningse Occa Johanna Ripperda (1619-1686) en het bevat meer dan 1000 recepten die ze tijdens haar leven en reizen verzamelde. Veel van die gerechten zijn ook daadwerkelijk door haar klaargemaakt. Daarmee geeft het kookboek een bijzonder beeld van de enorme culinaire diversiteit van de eetcultuur van de hogere klassen in Noordwest-Europa in die tijd. Museum Nienoord heeft een tentoonstelling aan haar kookboek en haar leven gewijd (te zien t/m 30 september 2022).
In haar recepten gebruikte Occa honderden soorten groenten, tuinkruiden, wilde planten en fruit. En alles met pootjes of vinnen dat lekker was, werd verwerkt in een gerecht of een pastei: leeuweriken, herten, slakken, kikkers, schaaldieren, zee- of riviervis tot aan delen van een potvis. Er werd van kop tot staart gekookt, want ook ramsballen, beverstaart en hanenkammen worden in de recepten verwerkt. Daarnaast beschikte ze in haar keuken over ingrediënten als Parmezaanse kaas, gekonfijte citroenschillen, wijnazijn en veel oosterse en mediterrane kruiden en specerijen.
Smaak belangrijker dan prestige
Opvallend is dat de recepten laten zien dat Occa smaak belangrijker vond dan prestige. Ze zette geen pronkstukken op tafel, maar serveerde gerechten met een brede smaakbeleving.
Het kookboek – eigenlijk een vuistdik persoonlijk kookschrift – is geschreven in een prettig persoonlijke stijl en door haar fraaie handschrift is het ook voor ons nog goed leesbaar. Het is uiterst systematisch ingedeeld – met een keurige index en een inhoudsopgave, alles geordend op ingrediënt. Eerst de vleesgerechten per soort, dan de visgerechten per soort, dan de groentegerechten, de fruitgerechten en zo verder.
Occa Johanna Ripperda (1619-1686)
De tot voor kort onbekende Occa Johanna Ripperda had een opmerkelijke levensloop. Ze werd in 1619 geboren in de Groninger borg Farmsum. Via haar adellijke voorouders had ze wortels in Groningen, Drenthe, Oost-Friesland, Gelderland, Overijssel en Westfalen. Die internationale connecties waren bepalend voor haar leven.
Na twee internationale huwelijken werd ze in 1671 de opperhofmeesteres van de Zweedse koningin-weduwe Hedwig Eleonora. Die functie aan het Zweedse hof hield ze vijftien jaar, tot haar dood in 1686.
Occa Ripperda was zonder twijfel de meest bereisde Groninger vrouw van haar tijd – en uit haar brieven en archieven blijkt dat ze meestal in haar eentje reisde. Ze reisde vanuit Groningen naar Haagse familie, naar haar kasteel in Pommeren of het paleis in Zweden en in Brussel bezocht ze de afgetreden Zweedse koningin Christina. Later vergezelde ze Hedwig Eleonora op haar reizen.
"Verrassend smakelijk en goed doordacht"
In 2018 werd het boekwerk teruggevonden in het Oost-Friese Emden – aan de overkant van de Eems, hemelsbreed 20 kilometer van Farmsum. Sinds de vondst zijn talloze recepten uitgeprobeerd. “Ieder gerecht was heerlijk”, vertelt ontdekker en historicus Redmer Alma. “Zelf was ik erg verrast door een gerecht met gepocheerde eieren in wijnazijn met gember en nog wat andere specerijen. Hartstikke lekker. Was duidelijk over nagedacht. Ze heeft niet zomaar wat bij elkaar gegooid. Maar ook een heel smakelijk, eenvoudig recept als pastinaken, kort gekookt en daarna gebakken.”
Veel kookboeken uit die tijd bevatten overgeschreven standaardrecepten. Maar tijdens het koken werd duidelijk dat veel van de gerechten ook werkelijk door Occa zijn bereid. Zo schrijft ze in het recept van de gepocheerde eieren dat er ook wat suiker bij kan – precies op het punt waar de hedendaagse koks vaststelden dat de wijnazijn teveel was gaan overheersen.
Seizoensgebonden en uit eigen omgeving
Het kookboek laat zien dat veel meer dingen eetbaar en smakelijk waren dan wij nu op ons bord gewend zijn. Occa noteerde verrassende recepten voor bloemen, wortels en bladeren van allerlei planten. De recepten laten ook zien hoe een 17 eeuws landgoed nauw verbonden was met de tuinen en de directe omgeving. Occa kookte met verse producten van het seizoen. Groente en fruit kwamen uit eigen tuin. Bossen en rivieren vulden het menu aan. Zo wordt haar keuken een mooie inspiratiebron, nu we opnieuw streven naar eerlijke seizoensgebonden producten uit eigen omgeving, inclusief de oogst van voedselbossen en wildpluk.
Van poffert tot pastei met gekonfijte citroen
Het kookboek toont tegelijkertijd de culinaire impact van Occa’s bereisde leven: Hollandse wafels, Groninger pannenkoeken, pastei met eland – heel Noordwest-Europa komt in haar keuken terug. De Groninger Archieven publiceerden recepten voor een boekweit poffert, een lamspastei en Groninger pannenkoeken (met maar liefst 850 gram slagroom op 500 gram meel).
Groninger pannenkoeken
Nodig: 500 gram bloem, 125 gram krenten, (eerst even 20 minuten wellen), 1 kaneelpijpje raspen, 850 gram room, 5 eieren, 80 gram roomboter, beetje zout, boter om in te bakken.
Bereiding: Doe de bloem in een kom, verwarm de room en rasp daarboven de kaneel, smelt ook de boter alvast in een pannetje. De warme room en de eieren langzaam toevoegen aan de bloem en mengen met mixer. Bij glad beslag de boter en de krenten en de zout toevoegen.
Bakken: De pan moet goed heet zijn. Smelt daarin een klontje boter, vul met een schep beslag de gehele bodem van de pan en bak langzaam tot de bovenkant een beetje ‘droog’ is. Draai de pannenkoek om totdat hij aan beide kanten lichtbruin en gaar is.
Meer over Occa Ripperda en haar kookboek:
- Project Occa
- Een naamkundig, culinair en cultureel-geografisch onderzoek naar de paddenstoelen in de recepten van Occa Johanna Ripperda – Emma Sofie de Vries
- Tentoonstelling in Museum Nienoord: De andere Gouden Eeuw van Occa Ripperda
Uit brieven blijkt dat Occa ook zelf distilleerde en likeur maakte. Ook die recepten heeft ze in een boek verzameld.
Zou dat nog eens in een archief worden teruggevonden?
