Kan ook de banketbakkerij met al zijn lekkernijen een stimulerende rol spelen in de Tuin van Holland? De geschiedenis leert van wel, vertelt voormalig banketbakker Joop Mijderwijk. Zolang bakkers de verleidingen van de voedselindustrie maar kunnen weerstaan en passievol kiezen voor natuurlijke grondstoffen. Te lang is er gerommeld met ingrediënten om de kosten te drukken om marktaandeel en financieel gewin te vergroten.
Eerst even terug in de geschiedenis. Waar komt al dat lekkers vandaan? Volgens historici brachten ontdekkingsreizigers uit het Midden-Oosten de eerste lekkernijen naar Europa. Ook de oude Grieken schreven in hun toneelstukken al over taarten en pasteien. Honing, noten, kaas en gedroogde vruchten waren toen de ingrediënten.
Hoogwaardig ambacht
In de vele eeuwen die volgden, bleven bakkers experimenteren met hoogwaardige ingrediënten. Banketbakkers, de specialisten bij uitstek, stonden borg voor een exclusief product met een verfijnde smaak. De banketbakker of patissier was (en is!) een ambacht dat veel kennis en vaardigheden vraagt: van grondstoffen, van het samenvoegen van grondstoffen tot degen, spijzen, beslag en het monteren van vullingen.
Synoniem voor gezelligheid? Of gezapigheid?
In vroeger tijden aten mensen voornamelijk wat de seizoenen brachten. Lekkernijen waren voorbestemd voor zon- en feestdagen. Banket groeide uit tot een synoniem voor gezelligheid, warmte, troost en liefde. Maar het banketproduct van nu staat ook voor gezapigheid en vetzucht. Het gevolg: we kunnen niet meer zonder, maar eigenlijk kunnen we ook niet meer leven mét.
Voeding als onze grootste vijand
Sinds de jaren 50 deed de voedingsindustrie geleidelijk zijn intrede. En dat had grote gevolgen voor het banketproduct. Natuurlijke ingrediënten worden door en door geraffineerd. En met gepatenteerde technologieën worden ze tot een samengesteld poeder getoverd. Zo werd bakken gaandeweg een kwestie van alleen maar mengen. De talloze toevoegingen zorgden voor een goede binding en langere houdbaarheid. En dat maakte het mogelijk om dit ontaarde product via supermarkten af te zetten. Met een uitgekiende marketingstrategie werd de onwetende consument massaal bereikt. Wat later bleek met alle gevolgen van dien voor de volksgezondheid. Steeds meer gebruiken we mes en vork om onze grootste vijand binnen te laten.
'Banketbakkersroom' en 'spijs'
Een paar voorbeelden die een kijkje achter de schermen geven.
Neem bijvoorbeeld banketbakkersroom. Dat wordt traditioneel gemaakt van melk, custard en vanille. De voedingsindustrie maakt het van water en poeder. De toegevoegde vanille wordt vanuit een synthetisch proces uit o.a. steenkool gewonnen. Onder de schuilnaam vanilline of aroma zit dit in tal van producten, zelfs in babyvoeding.
En dan amandelspijs, de spijsvulling van amandelbroodjes, gevulde koeken en de roomboter amandelletter – een decemberklassieker. Door de suikerlobby is het gedegradeerd tot een tweederangs product. Traditioneel is de verhouding amandel/suiker 1 op 1. Die verhouding werd in de ban gedaan: 3 delen suiker en slechts 1 deel amandel werd de standaard. En inmiddels heb je geluk als er nog iets van amandel inzit, want een mix van witte bonen met amandelextract is een nog goedkoper alternatief.
Goedkope banketknallers of...?
Met deze goedkope banketknallers gingen supermarkten de concurrentie aan met de ambachtelijke banketbakkerij. Helaas zijn ook veel lokale brood- en banketbakkerijen meegegaan in dit proces. Het resultaat: een grofstoffelijk eenheidsproduct dat op geen enkele manier onderscheidend is. Maar er gloort hoop. Gelukkig groeit steeds meer de behoefte om weer meer met traditionele grondstoffen te gaan werken. Om onderscheidend te zijn. Zo’n goed en eerlijk product in de horeca en in de bakkerij mag natuurlijk wel wat meer kosten.
Het is nu aan de consument om de juiste keuze te maken: naar gezond voedsel. Want – om de cirkel rond te maken met waar ik begon, was het niet de Griekse geneeskundige Hippocrates die zei ‘Laat u voedsel uw medicijn zijn en uw medicijn uw voedsel’.
Joop Mijderwijk was bijna dertig jaar banketbakker. Nu is hij coördinerend ondersteuner Catering bij Provincie Zuid-Holland en betrokken bij De Tuin van Holland.
