Maar liefst vier restaurants in Zuid-Holland kregen dit jaar een Groene Michelinster uitgereikt: De Dyck in Woubrugge, Rotonde en Fermin in Rotterdam en Triptyque in Wateringen. Een fantastische erkenning van hun ecologische gastronomie, en een inspirerend voorbeeld voor hun collega’s in de horeca.
Eigen visie
Er is geen vaste formule voor een Groene Ster. Elk restaurant geeft dan ook vanuit hun eigen visie invulling aan de criteria van Michelin. Zo kopen ze lokaal in bij boeren en tuinders in de omgeving of koken zelfs jaarrond uit eigen moestuin. Waarbij het ‘kop tot staart’-principe ook voor de groenten geldt: alles wordt gebruikt! En technieken zoals fermentatie zorgen voor unieke bereidingen en smaken. In onderstaande video’s vertellen de chefs over hun filosofie en hun werkwijze. Laat je inspireren en vooral: ga proeven!
De Dyck: zelfvoorzienend in het Groene Hart
Triptyque: 80/20 wordt 95/5
Rotonde: verfijnde gastronomie met lokale producten
Fermin: circulaire innovatie in Rotterdam
De filosofie van Fermin is: plukken, fourageren, fermenteren en koken op open vuur. “Wij werken in harmonie met de natuur, door te gebruiken wat de lokale omgeving op ieder moment te bieden heeft”, vertelt chef Remco van Erp. Zelfs voor het snijafval wordt gezocht naar eetbare oplossingen, onder meer via fermentatie. Het zorgt voor nieuwe smaken: “zo maken wij van het groenteafval onze trash spices.”
Impact reikt verder dan de eigen keuken
Sinds 2020 reikt de restaurantgids Michelin de Groene ster uit. Hiermee heeft duurzaamheid definitief een plaats in de gastronomie gekregen. Niet langer draait het alleen wat er op het bord ligt, maar óók, of juist, de weg erheen. Inspecteurs letten bij hun beoordeling dan ook op het gebruik van lokale en seizoensgebonden ingrediënten, voedselverspilling en afvalbeheer, energiegebruik en lokale betrokkenheid. In totaal hebben nu 23 Nederlandse restaurants een Groene Michelinster ontvangen.
De impact van de groene sterrenchefs reikt verder dan hun eigen keuken. Jonge koks en restaurateurs kijken naar deze voorlopers voor inspiratie en praktische oplossingen. Dit alles heeft weer invloed op inkoopbeleid, menusamenstelling en bedrijfsvoering. Een positieve verandering die impact heeft op de gehele keten, waarbij smaak, duurzaamheid en innovatie samenkomt.
