Al meer dan 25 jaar is Soenil Bahadoer patron-cuisinier van restaurant De Lindehof in het Brabantse Nuenen. In de keuken combineert hij zijn Surinaams-Hindoestaanse roots met klassiek Franse gastronomie. “Beleving geven, smaak geven, passie en warmte, dat is mijn rol. Producten neerzetten anders dan gedacht. Koken is revolutie maken, als je dat niet doet ben je verloren.” En zijn culinaire revolutie krijgt brede erkenning. In 2004 kreeg het restaurant een eerste Michelinster en in 2015 kwam daar nog een tweede bij. Daarmee hoort De Lindehof tot de culinaire top van Nederland. In 2020 werd Soenil door Gault&Millau uitgeroepen tot Chef van het Jaar.
Je leest het overal terug, bij toonaangevende gastronomen en in recensies van bezoekers: de kookstijl van Soenil Bahadoer is uniek in Nederland. Een ongekend fijne fusiekeuken, complexe exotische en vaak pittige smaken – dankzij vernuftig gebruik van specerijen uit alle windstreken. “Eerst kookte ik klassiek”, vertelt Soenil, “maar bij het behalen van mijn eerste Michelinster dacht ik bij mezelf waar ben ik mee bezig, op deze manier wil ik niet nog jaren doorgaan. Dus na al het harde werk om de eerste ster te halen, heb ik mijn eigen keuken veranderd – dat heeft de nodige bloed, zweet en tranen gekost. In eerste instantie dachten mensen ‘wat is die gek aan het doen, allerlei smaken combineren’. Maar het heeft uiteindelijk goed uitgepakt met erkenning van gasten, foodies én een tweede Michelin-ster.”
Smaken met risico brengen gesprekken op gang
Werken met specerijen is zijn signatuur. “Ik kook niet voor ieders mond. Ik kook met smaak en met risico. Smaken met ballen, met pit, met gevoel, met liefde, met passie. Dat wil ik aan de gasten geven. Wij maken van brandy een petitfour, dat is een beetje zuren met madame jeanette, en we serveren dat bij de koffie. Dat is het laatste wat onze gasten eten voor ze naar huis gaan en je ziet dan het gesprek ontstaan. Iedereen zegt ‘wow’. Voor de één smaakt het goed en voor de ander misschien niet. Daar gaan ze over praten. Zulke gesprekken krijgen ze niet als ik een karamel bonbonnetje zou neerzetten, zoals de hele wereld ze maakt. Dit dringt door! Morgen op de verjaardag, de vriendenclub – ze gaan erover praten. En dat verhaal begint aan tafel. Dat maakt het zo mooi. Eten is beleving, samenzijn, emotie. En ik heb het prachtige vak om dat neer te zetten.”
“Ik probeer te vernieuwen voor mezelf, om mijn identiteit neer te zetten en om anders te zijn. Maar ik doe dit ook voor mijn medewerkers, mijn restaurant en voor mijn gasten. Je wilt niet vasthouden aan klassieke gerechten. Koken is nu eenmaal revolutie maken, en dat heb ik gedaan. Ik heb alle deuren opengestampt en ben er zover mee gekomen. Nederland kan dat wel gebruiken. We hebben altijd zaken gedaan met Indonesië, Suriname, al die landen. Nederland staat er voor open.”
Blijven zoeken naar balans én vernieuwing
Voortdurend vernieuwen is ook een worsteling, daar is Soenil open over. In het verlengde van zijn eigen ontdekkingsreizen nodigt hij iedereen uit om in de keuken te blijven experimenteren en zoeken. “Een gerecht klopt wanneer het in balans is én er vernieuwing in zit. Die balans vinden, dat is de kunst. Inmiddels heb ik zoveel ervaring dat ik weet wat goed is en wat ik wel en niet samen kan brengen. Natuurlijk ben ook ik vaak op mijn bek gegaan, maar een keertje vallen is soms goed. Als je maar weer opstaat en doorpakt. Als het eerste keer niet lukt dan probeer je het nog een keer, net als onze proefwerken vroeger. Als je het de eerste keer niet haalde dan kreeg je toch ook een herkansing!?”
Verrassen, verrijken, bij de hand nemen en áltijd doorpakken
Vernieuwing in de keuken thuis begint met de inspiratie en creativiteit van chefs. De horeca heeft daarom een voortrekkersrol, en met zijn achtergrond pakt Soenil daarin een unieke plek. Hij wil zijn gasten verrassen, verrijken én bij de hand nemen. In zijn boek Spicy Chef deelt Soenil verhalen en recepten en in de schappen van de supermarkt staat een collectie specerijenmixen met zijn naam. “Ik wil dat mijn gasten producten hebben gegeten waar ze nog nooit van hadden gehoord. Als wij ergens mee koken, dan zijn mensen benieuwd wat ik er mee heb gedaan. Zo maak ik de sopropo bijvoorbeeld zoetzuur. Op die manier proef je wel de bitter, maar niet zo heftig. Dan willen mensen het ook zelf proberen. Ze gaan dan de producten zoeken en omdat Nederland best wel open staat voor verschillende culturen kun je ze makkelijk vinden. Je hebt goede supermarkten en toko’s overal.”
Dutch Cuisine met steeds meer multiculturele invloeden
“In de jaren tachtig was het nog wel zoeken, maar inmiddels hebben we met heel veel goede chefs in Nederland een goede eetcultuur neergezet en nu moeten we die doorbouwen. Ik zal nooit de basis vergeten van waar we komen en hoe we het gedaan hebben, maar ik zie wel de vernieuwing komen. Dutch Cuisine is meer dan alleen Nederlandse keuken. Je ziet dat de multiculturele omgeving invloed heeft, die diversiteit vernieuwt het eten. Als je bijvoorbeeld een buurvrouw uit Ghana hebt en jij bent Nederlands, dan ga je eten ruilen. Die uitwisseling van smaken en kookculturen, dat zie ik in Nederland gebeuren.”
Vegetarisch spannend en anders
“En er gaat meer vegetarisch komen. Daarin moeten we naar de jeugd luisteren. Als je bijvoorbeeld ziet wat er nu gebeurt met vegetarisch. Scholen worden zelfs vegetarisch. Tegelijkertijd heeft het altijd al bestaan, in de Indiase cultuur bijvoorbeeld. Mijn ouders aten bijvoorbeeld al twee dagen per week geen vlees. Bewust met de aarde omgaan en met het slachten van dieren, dat heb ik van jongsaf aan geleerd. Vegetarische gerechten heb ik dus altijd al gekookt. Nu pas komt het echt over naar Nederland.”
Opgegroeid met een vegetarische keuken pleit hij ook hier voor spannende combinaties met spannende smaken. “Dus geen vegetarische hamburgers. Of groente rechttoe rechtaan uit het water gehaald, met een beetje peper en zout. Met een courgette kun je honderd-en-een verschillende gerechten maken. En neem bijvoorbeeld asperges. De Asperge Flamande kennen we, prachtig geschild, afkoken, krielaardappeltjes erbij, ham en jus – heel lekker eten, respect, groot geworden. Maar willen wij groter in ons leven, dan gaan we nieuwe dingen creëren. Dus wij maken er rendang van – hoe spannend is dat. Smaken en beleving neerzetten, dat kan met elk soort ingrediënt. Dat is mijn taak!”
"Nieuwsgierig en bewust blijven doorontwikkelen"
Met zijn tomeloze vernieuwingsdrang opent Soenil nieuwe werelden. Die houding wil hij zijn aanstormende jonge collega’s graag meegeven. “Het is nodig dat de nieuwe generatie ook die nieuwsgierigheid krijgt. Als we blijven doorontwikkelen – steeds weer nieuwe dingen maken met de juiste voedingsstoffen, dan gaan we vooruit. Zelf zal ik wel altijd de balans tussen vegetarisch, vis en vlees houden. Wat de volgende generatie gaat doen, dat gaan we meemaken. En wat natuurlijk altijd voorop moet blijven staan, is lekker kunnen koken!”
Inkoop: ook exotische producten worden steeds meer lokaal
“Zeker in dit seizoen zijn de meeste groenten en bonen in de omgeving verkrijgbaar, bij de ambachtelijke boeren waar ik vroeger als kind gewerkt heb – daar ging ik bonen, aardbeien of kersen plukken. Die producten gebruik ik hier. Ik vind dit belangrijk en ook voor de toekomst naar onze kinderen toe. Ik kan niet zeggen dat ik al 100% duurzaam ben, maar ik ben wel goed op weg en dat vind ik belangrijk.”
“De specerijen die wij in eigen huis mengen, komen voornamelijk uit India en ook Israël. Toch zie ik veel van deze specerijen ook groeien op Nederlandse bodem. Vroeger had men nog nooit gehoord van een madame jeanette, maar inmiddels groeien ze overal. En in Nederland vind je ook tijgerblad, kousenband en sopropo – bittermeloen, wat overigens heel gezond is. Heel veel is er al, en ik denk dat er nog wel meer aankomt. In onze eetcultuur hebben we de diversiteit omarmd.”
