Plant-based eten is de toekomst, daar is SVH meesterkok Theo van Rensch van overtuigd. Daarom nam hij het initiatief voor een nieuwe koksopleiding die komend schooljaar van start gaat aan ROC Amsterdam – de eerste plant-based koksopleiding in Nederland. En animo blijkt er genoeg. Theo is er blij mee: “De omslag begint bij jongeren, en dus op de scholen. Als deze leerlingen de chefs van de toekomst worden, dan ga je zien dat menukaarten veranderen en dat er veel meer creativiteit komt met groenten.”
“Plant-based, dat betekent niet automatisch vegan of vegetarisch. Daar is veel verwarring over”, vertelt hij. “Het is een gewone MBO4-koksopleiding. De opleiding kent drie richtingen: veganistisch, vegetarisch en Dutch Cuisine. We leiden breed op voor de horeca, dus onze leerlingen moeten voldoende bagage hebben om ook in reguliere restaurants aan de slag te gaan. We gaan alle technieken doen die in een koksopleiding voorkomen, alleen alles is gebaseerd op plantaardige eiwitten. Dus wij laten de dierlijke eiwitten zoveel mogelijk erbuiten. Met het 80/20-uitgangspunt van Dutch Cuisine kun je 20% dierlijke eiwitten gebruiken.
De leerlingen van onze sterklas bekwamen zich nog twee jaar extra in ambachtelijke technieken en in managementvaardigheden. Zij staan in de keuken bij de top van Nederland, ze werken alleen bij Nederlandse restaurants die een Michelin-ster dragen.”
Het geitenwollensokken is er nu echt helemaal vanaf
Wanneer we arriveren voor ons gesprek zijn de aanstaande leerlingen van de plant-based koksopleiding juist bezig met het passen van hun koksbuizen, de klassieke koks-outfit. De nieuwe opleiding komt op het juiste moment, ziet Theo. “Tijdens de introductiedag merkten we al hoeveel verder jonge mensen denken dan de oudere generatie. Hier melden zich nu jonge mensen die zeggen ‘ik heb altijd kok willen worden, maar dat kon niet want ik wil niet met vlees en vis werken.’ Ze vinden het zielig voor de dieren, of slecht voor het milieu en helemaal niet passen. Het vegetarisme en veganisme, daar is het geitenwollensokken nu echt helemaal vanaf. Juist de hippe, vooruitstrevende mensen en mensen die nadenken over wat er gebeurt op de aardbol zijn hiermee bezig.”
Sceptische reacties horen bij verandering
In 2015 was hij een van de oprichters van Dutch Cuisine en met deze opleiding zet hij een volgende stap. Indertijd waren collega-chefs sceptisch over het 80/20-uitgangspunt. Maar inmiddels zijn ook grote chefs lid van Dutch Cuisine. Met die ervaring relativeert Theo mopperende reacties vanuit de sector op de nieuwe opleiding. “Zo zal het met plant-based ook gaan. Elke verandering of nieuwe trend kost tijd. De horeca is best een traditionele wereld. Er zijn genoeg chefs die zeggen ‘moet dit nou… waar ben je mee bezig’. Dan zeg ik, het gaat niet om jou, het gaat om de nieuwe generatie. Want daar zijn wij mee bezig. Begrijp me goed, ik hoor ook bij de oudere generatie, ik verbeeld me helemaal niks. Zelf eet ik ook graag zo nu en dan een stukje vlees. Maar echt liever twee keer een heel goed stukje vlees, dan elke dag slecht vlees. Dan eet ik liever groente.”
Reguliere horeca is al behoorlijk plant-based
“Zonder dat ze het beseffen is de reguliere horeca eigenlijk al heel erg bezig met plant-based. De portionering is aangepast en je krijgt geen grote stukken vlees meer op je bord. In een 7-gangenmenu zitten vaak ook twee vegetarische gerechten. Dan bén je dus al plant-based en 80/20 bezig. En het heeft voor de restaurants trouwens ook economische voordelen. Vlees, vis, boter, room – het is allemaal niet meer te betalen. Als je nu gaat eten in een restaurant, dan kies je voor vlees of vis waar dan iets van garnituur bij zit. In de toekomst wordt groente het hoofdbestanddeel, dan zijn vis en vlees het garnituur. Natuurlijk moet je wel zorgen dat mensen de normale hoeveelheid eiwitten, vitaminen en mineralen binnenkrijgen.”
Nieuwe generatie kan inspirator worden
Hij ziet voor zich hoe de jongere generatie zijn stempel kan drukken op hoe wij als maatschappij consumeren. “Het zou mooi zijn als onze leerlingen in hun leerbedrijf inspirator worden voor de oudere generaties. Wat mij persoonlijk enorm triggerde toen wij met Dutch Cuisine bezig waren: onderzoeken tonen aan dat wij in 2050 alleen al twee planeten nodig hebben om iedereen te kunnen voeden. Dit vind ik echt beangstigend. Vooral voor onze kinderen en kleinkinderen moet er gewoon echt iets veranderen. Dutch Cuisine, dat gaat over gezond en lekker eten. Als je gezond eet, lekker en ook nog eens duurzaam, dan gaan wij die planeet kunnen veranderen.”
Leren van andere landen én van de voedingsindustrie
Theo signaleert overal ontwikkelingen en alternatieven. “In Nijmegen is een twee-sterren restaurant dat helemaal vegan is. En neem bijvoorbeeld vegan patisserie: als je kijkt naar Zuid-Europa, daar gebeurt dat eigenlijk al. Zij gebruiken geen boter en room. Dat is daar hartstikke duur en het is er veel te warm voor. Wij kunnen dus nog heel wat leren en lenen van andere landen. En ook in de supermarkt zie je steeds meer alternatieven voor bijvoorbeeld room en boter.
Interessant genoeg zie je ook dat de industrie vaak al veel verder is dan de horeca en de koks. De industrie kijkt wat er gebeurt in andere werelddelen en past daar hun processen op aan. Die bedrijven hebben Research en Development afdelingen die zich daar volledig op focussen. Ik zeg niet dat we volledig met ze mee moeten gaan, maar we kunnen wel van ze leren wat de stromingen zijn in de wereld. Op die manier zien we wat er gaat veranderen. Zo zijn de grootste vleesvervangende bedrijven eigendom van de vleesverwerkende industrie. Dat zegt mij dus wel iets. Deze bedrijven zien zelf al in dat het niet zo langer kan.”
Aansluiting horeca en tuinbouw biedt kansen
Voor de Nederlandse horeca ziet Theo volop kansen. Zijn ideaal is dat Dutch Cuisine en plant-based cuisine een zelfde status krijgen als de fameuze Nordic Cuisine. Hij ziet onze horeca nadrukkelijk in het verlengde van de Nederlandse tuinbouw. “Dat is een heel innovatieve sector die groentes van hoge kwaliteit produceert. We hebben de beste prei, beste bloemkool, beste spinazie, beste tomaten – en het wordt allemaal op een heel duurzame manier verbouwd. Je kunt je vraagtekens hebben bij kassenteelt, maar je hebt wel maar weinig water nodig en je hebt een hoge opbrengst per m2. Daar moeten we niet blind voor zijn. Wellicht zijn die tomaten die in Italië op de vollegrond groeien nog lekkerder. Maar is dat realistisch om de hele wereldbevolking mee te voeden? Ik denk het niet.”
Onderlinge samenwerking is nodig
“Het mooie van de Tuin van Holland vind ik dat veel meer stakeholders met elkaar verbonden worden. Want als school gaan wij het in ons eentje ook niet redden. Een ziekenhuis, een provincie – samen komen we verder. Voeding als medicijn is iets wat we ook in de opleiding meenemen. Eet jezelf gezond, dat wordt zo onderschat. Al dat processed food, terwijl een eigen saus maken zo makkelijk is. En diabetes heeft nu eenmaal ook veel met sociale omstandigheden te maken – veel mensen weten ook gewoon niet wat ze bijvoorbeeld met een knolselderij moeten. Daar is nog een hele wereld te winnen, in de vorm van voorlichting. Bij de Aldi of Lidl moeten eigenlijk kookworkshops komen, om te voorkomen dat mensen weer met zes voorverpakte pizza’s naar huis gaan. Kant-en-klare maaltijden vind ik zo erg, die zouden ze duur moeten maken. Wat mij betreft is dit onderwerp belangrijk genoeg om een minister van Food aan te stellen.”
Het lijstje van Theo:
- We hebben de jongere generatie nodig om de echte verandering in gang te zetten.
- We moeten als horeca nauw samenwerken met onze innovatieve tuinbouwsector.
- We hebben samenwerking nodig met andere stakeholders, zoals ziekenhuizen en de overheid, om gezonde voeding tot eerste keus te maken.
- We hebben de overheid nodig om gezonde voeding aantrekkelijker te maken.
