Vorige week lanceerden we de Tuin van Holland in de keuken criteria. Een mooi verhaal, maar hoe is het nu om hiermee te werken in de praktijk? Het keukenteam van Provincie Zuid-Holland had de primeur. Bas Cloo nam hen in een workshop stap voor stap mee in koken volgens Tuin van Holland principes.
Het team had in voorbereiding op de middag twee recepten opgestuurd waar ze normaal gesproken mee zouden werken. Aan de hand van wat theorie en achtergrond geeft Bas uitleg en gaan de deelnemers in gesprek. Wat zou je anders doen in deze recepten nu je meer weet over de Tuin van Holland?
Allerlei onderwerpen komen voorbij. Is er voldoende balans tussen elementen? Teveel zetmeel? Te weinig eiwit? Hoe los je dat op een lekkere manier op die past bij het seizoen? Bij de pompoen-rode kool stamppot komen al snel de aardappels aan bod. Waarom eigenlijk zonder schil? Juist in de schil zitten veel gezonde voedingsstoffen, mits de aardappel biologisch is. Is dat zo? Hier stuiten we direct op een knelpunt: een keuken als die van de provincie bedient grote hoeveelheden gasten. Veel producten worden daarom voorgesneden ingekocht om het qua planning allemaal mogelijk te maken.
Wat blijkt, in dit geval is koken volgens de Tuin van Holland niet alleen een inkoopkeuze. Ook andere randvoorwaarden kunnen doorslaggevend zijn. Denk bijvoorbeeld aan het aanschaffen van een groentesnijder. Een investering op korte termijn die op het gebied van duurzaamheid veel mogelijk kan maken.
Ook het bestelsysteem komt ter sprake. Wat kan je in je online bestelling eigenlijk allemaal te weten komen over een product? Biologisch is vaak nog wel te vinden, maar waar het vandaan komt? Bij wie het vandaag komt?
En voor nieuwe recepten? Vertrek bij wat er nu in het seizoen in de buurt te krijgen is. Want, aldus Bas, “tonijn kan eigenlijk echt niet, je doet toch ook geen tijger op je bord”.
Maar toch, liever een goede geitenkaas uit het gebied of een duurzame vegan feta verder weg?
Het team maakt de reputatie echt waar wanneer het tijd is om te gaan koken. Luisteren en in theorie praten over koken is allemaal leuk en aardig, maar uiteindelijk draait het om de actie. Op het moment dat Bas het startschot geeft om beneden inkopen te doen en de twee gerechten, mét Tuin van Holland aanpassingen, te gaan koken komt iedereen tot leven. Zorgvuldig worden producten uitgekozen en in vliegende vaart zetten ze twee gerechten op tafel.
Voor de toeschouwer is het snel duidelijk dat dit een team is wat goed op elkaar is ingespeeld en plezier heeft in het vak. Er wordt levendig gediscussieerd over bereidingswijzen en kleine toevoegingen en uiteraard wordt er vooral geroken en geproefd.
De twee gerechten vallen goed in de smaak bij de chef en de andere aanwezigen. En ook aan vervolgacties is geen gebrek. Het bestelsysteem gaat eens goed bekeken worden, in de komende menu’s gaan we verder met de criteria aan de slag en we zoeken naar manieren om het Tuin van Holland verhaal ook bij de gast goed onder de aandacht te brengen.
Ook aan de slag met De Tuin van Holland in de keuken?
Onze criteria:
- Laat je inspireren door het seizoen
- Zet groente in de hoofdrol
- Streef waar mogelijk naar lokale inkoop
- Stel een maaltijd samen die een fit gevoel geeft
- Reduceer derving en verspilling
- Vertel het verhaal bij je gerechten
Meer over de criteria en over de invulling per productgroep lees je op De Tuin van Holland in de keuken.
