Het restaurant in het Haagse provinciehuis maakte afgelopen jaren grote stappen richting duurzame en gezonde voeding en minder voedselverspilling. “Vaak is het een kwestie van mind shift”, vertelt Sara McCutcheon, coördinator catering. “Zo hebben veel van onze cateringmedewerkers een hotel-opleiding of -achtergrond. Daar is zichtbare overvloed nog vaak een teken van luxe en van gastvrijheid.”
“Wanneer je wilt dat een gast nooit misgrijpt omdat iets op is, leidt dat tot heel veel voedselverspilling”, geeft McCutcheon aan. “Maar je kan er ook anders naar kijken: houd de hoeveelheid klaarliggend voedsel beperkt. En laat zien dat je om half 2 voor een late luncher nog wel even een broodje klaar kan maken en geen nee hoeft te verkopen. Gasten waarderen dat enorm en dat stimuleert ons weer.”
Zelf aan de knoppen
“Vooral in de keuken hebben we de afgelopen jaren grote sprongen gemaakt, onder leiding van chef-kok André Mounier. Een voordeel daarbij is dat we zo’n 80% van wat we serveren zelf maken. We draaien dus zelf aan de knoppen. We werken permanent aan het terugdringen van plastic, het tegengaan van voedselverspilling en het vergroten van een klimaatvriendelijk en circulair aanbod. Ik merk dat die aanpak aanslaat.”
Altijd op zoek naar kansen
“Als coördinator catering spot ik vooral de nieuwe dingen. Ik ben altijd op zoek naar kansen die aansluiten op provinciale doelen, om toe te passen in onze organisatie. Ik geloof in practice what you preach. Ik werk elke dag weer aan een betere dienstverlening, hospitality en bedrijfscatering. Ja, je mag mij een verbreder noemen. Ik bouw op, verbind en versnel.”
Lokale leveranciers met gezonde streekproducten
“Wat ik dan doe? Vooral op zoek gaan naar partners die net als ik willen verduurzamen. Lokale leveranciers met gezonde streekproducten. Ik stuur aan op langdurige samenwerking, noodzakelijk om dergelijke kleine bedrijven als preferred supplier aan te kunnen trekken. Mijn eigen rol is overigens niet uitvoerend, ik ben coördinator. Ik daag mijn teamleden uit om eigen initiatief te nemen. Om zich te verbinden aan de kernactiviteiten van onze organisatie. En om duurzame en gezonde voeding te introduceren in ons bedrijfsrestaurant.”
Niet meer 20 soorten kaas
“Zo’n ontwikkeling gaat niet vanzelf. Dan zie je dat we echt in een land van overvloed leven. Want ook onze klanten, onze provinciale collega’s, zijn gewend aan die overvloed. Vroeger hadden we 20 soorten kaas liggen. Die je allemaal op voorraad moet houden, allemaal apart verpakt. We kiezen nu voor een veel kleiner assortiment, maar wel van een goede en lokale kwaliteit. Ook op andere terreinen: geen plofkip meer, maar veel biologisch en op zijn minst twee sterren Beter Leven-keurmerk. Kwaliteit boven kwantiteit. Dat laatste is wel belangrijk. Want alleen zo nemen we de provinciale collega’s mee in een gezonder en duurzamer eetpatroon.”
Inspelen op veranderende eetbehoefte
“We zien ook dat ons publiek verandert – veel jonge mensen, met een andere manier van leven. Veel jongeren wonen bijvoorbeeld alleen. Daarop willen we aanhaken met ons aanbod, bijvoorbeeld door overgebleven maaltijden van tussen de middag terug te koelen en voor een bescheiden prijs aan het eind van de dag te verkopen. Handig als je bijvoorbeeld na het werk wilt sporten en geen tijd hebt om te koken. Wat ik mooi vind is dat we op die manier zowel voedselverspilling tegengaan, als dat we inspelen op de eetbehoeften van onze collega’s, onze gasten.”
Gigantisch veel bereikt
“Als ik nu terugkijk op wat we allemaal bereikt hebben in de laatste paar jaar, dan is dat gigantisch. Ik weet nog dat mijn toenmalige leidinggevende bij mij kwam. Hij had een vraag gehad over circulair. We keken elkaar aan en wisten beiden niet wat we daar mee aan moesten. Dat was een jaar of zeven geleden. En nu: alle koffieautomaten in het provinciehuis zijn tweedehands. Onlangs hebben we het provinciehuis flink opgeruimd. Vroeger zou veel van het overtollige materiaal gewoon de container in zijn gegaan. Nu hebben we er buurthuizen blij mee kunnen maken.”
Duurzaam leven
“Dat is wel mijn grootste inzicht. Dat het geen hype is. Circulariteit is de toekomst, daar ben ik van overtuigd. Ik heb altijd gezegd: als je iets doet moet je het goed doen. En ik realiseer me: we zijn een publieke organisatie die met belastinggeld werkt. Daar moeten we verantwoord mee omgaan. Niets over de balk gooien, niet verspillen en de afvalberg beperken. Dat is niet alleen een opgave, ik ben dat zelf steeds leuker gaan vinden. Zo probeer ik thuis ook duurzamer te leven. Ik heb vier kinderen, een groot gezin dat een hoop afval kan produceren. Ik verbaas me nog steeds hoeveel plastic er elke week weer in mijn eigen afvalberg zit. Dan denk ik: nou, daar is nog winst te behalen!”
