Gezond en lokaal voedsel in het bedrijfsrestaurant van het Provinciehuis in Den Haag – het begon als een persoonlijke drijfveer van Joop Mijderwijk, coördinerend ondersteuner Catering. Want juist als provincie Zuid-Holland moet je toch staan voor wat er van eigen bodem komt? Inmiddels is het onderdeel van het provinciaal beleid. En daarmee heeft Joop zijn focus ook verder verbreed. Zijn belangrijkste tip? “Ga gewoon beginnen, durf je nek uit te steken. Er is misschien wel veel meer mogelijk dan je denkt.”
Joop Mijderwijk werkt inmiddels 17 jaar bij Facilitaire Zaken van de provincie Zuid-Holland. Daarvoor was hij bijna dertig jaar met veel plezier banketbakker. “Een mooi en creatief beroep”, kijkt hij terug. “Helaas heb ik het zien afglijden naar een wereld van industriële kant-en-klaar-mixen met een focus op goedkoop.” Een ervaring die bijdraagt aan de zorgen die hij heeft. Over opgroeiende kinderen: wat krijgen ze voorgezet en wat leren we ze over eten? Over de vastlopende zorgsector en daarmee het groeiende belang van preventie. En over de impact van de klimaatverandering. Maar hoe kun je daar als medewerker binnen een grote organisatie iets aan veranderen?
'Weet wat je eet'
Toen de provincie haar medewerkers in 2015 uitdaagde om hun persoonlijke betrokkenheid te laten zien, greep hij zijn kans. Hij ging met een groentekraam in de hal staan, onder het motto ‘weet wat je eet’. Het trok veel aandacht, ook bij enkele Gedeputeerden. Dat opende deuren en werd het begin van een inspirerend traject dat hem aan de keukentafel bracht van allerlei lokale ondernemers – van startende producenten tot boerencoöperaties – op zoek naar interessante producten voor het assortiment. En met resultaat.
23 procent lokale inkoop
Wie door het bedrijfsrestaurant loopt, ziet wellicht ‘hier en daar’ een lokaal product. Maar schijn bedriegt. Want juist de hardlopende producten komen uit lokale inkoop. Zo komt ongeveer 70 procent van het brood van een ambachtelijke boerderijwinkel. In 2019 was 23 procent van de inkoop afkomstig van lokale leveranciers. “Daarbij kijken we breder dan het restaurant”, vertelt Joop Mijderwijk. “Denk bijvoorbeeld aan relatiegeschenken. In plaats van een stropdas neem je nu een box met lokale producten mee.”
Ruimte in de aanbesteding
Om lokale inkoop mogelijk te maken, werden de aanbestedingsregels aangepast. En waar mogelijk zoekt Joop Mijderwijk naar Zuid-Hollandse ondernemers waar een breder pakket producten op één rekening kan worden ingekocht. “Het bedrijfsrestaurant in het Provinciehuis is nog in eigen beheer, dat geeft ons meer ruimte voor een eigen koers. Maar we zien dat ook organisaties die alles hebben uitbesteed grote stappen kunnen zetten. De grote cateraars zitten zelf ook bepaald niet stil. Ambachtelijke producten van Coöperatie Midden-Delfland bestellen we nu via onze eigen inkoopleverancier.”
Corona: meer aandacht voor kleine lokale producenten
Corona gooide roet in het eten. Het restaurant dat op de drukke weekdagen zo’n 750 bezoekers trok, ging op slot en draait nog altijd op veel kleinere schaal. “Anderzijds heeft corona veel beweging gebracht. Bij consumenten is meer bewustwording, het is te hopen dat dat zo blijft. Sommige boeren draaien een dubbele omzet in hun eigen verkoop. En ook bij boeren zien we steeds meer verbreding en samenwerking.”
Kruisbestuiving van beleid en praktijk
Corona bood bovendien ook nieuwe kansen voor de ambities van Joop Mijderwijk. “Mijn werk viel door de lockdown grotendeels weg. Ik heb me kunnen aansluiten bij de Groene Cirkels en het project De Tuin van Holland. Dat levert een mooie koppeling tussen beleid en praktijk. Normaal gesproken opereren we als catering immers in de zijlijn van de organisatie. Nu is onze catering-aanpak een proeftuin geworden, waarin we testen wat werkt en daar treden we mee naar buiten.”
Via De Tuin van Holland kwamen er ook nieuwe verbindingen tot stand. Het projectteam had contacten met het restaurant van het LUMC. “Ook dat is nog in eigen beheer, als een van de weinige ziekenhuizen. En het bedrijfsrestaurant van de TU Delft blijkt al een stuk verder dan wij, bijvoorbeeld als het gaat om vegetarisch eten.”
Green Deal Catering
September 2020 werd het inkoopbeleid verankerd in de Green Deal Catering, Eten uit de Korte Keten die alle provincies sloten met de Minister van LNV. “Daar gaat het om lokaal inkopen, transparantie in de keten, en uitwisselen van informatie en kennis. Voor ons is nu de uitdaging om te zorgen dat het ook buiten het Provinciehuis gedragen wordt.”
Reigers met obesitas
De betrokken partijen wisselen ervaringen uit en zijn gezamenlijk bezig hun weg te vinden, vertelt Joop Mijderwijk. “Welke criteria ga je hanteren? Wat is lokaal, wat is gezond, wat is duurzaam? En hoe meet je dat? Er zijn zoveel invalshoeken, en zoveel oplossingen die elk hun waarde toevoegen. En bovendien veranderen ook onze omgeving en ecologische omstandigheden.”
“Als ik vanuit mijn huis de polder in fiets, zie ik tegenwoordig bijna altijd wel een watervogel met een rivierkreeft. Sterker nog, ik heb de eerste reiger met obesitas en knieproblemen al gesignaleerd. Serieus! En als we de rivierkreeften gaan wegvangen, laten we er dan toch vooral ook iets mee doen. Zoals De Nieuwe Polderkeuken in Stolwijk, waar rivierkreeft op het menu staat. Door een woud aan regels blijkt dat echter nog niet zo eenvoudig.”
Verbieden of verplichten gaat niet werken
Als praktijkman pleit Joop Mijderwijk voor een praktische insteek. “De uitdaging is om bij de invulling flexibel te blijven, om mee te bewegen met de veranderende omgeving. En: als catering moeten wij in het restaurant niet belanden in politieke discussies over landbouwbeleid of dierenwelzijn. Tegelijkertijd is dit een heel breed onderwerp. Want het gaat ook over gezond werkgeverschap. Moet je nog wel vijf keer per week frituren? Eigenlijk willen we dat niet meer. Maar verbieden of verplichten, dat gaat niet werken. Veel bezoekers worden, net als wij, wél enthousiast als ze het verhaal achter de producten horen, en het gezicht van de makers erbij zien.”
Samenhang in losse initiatieven
Joop krijgt energie en inspiratie van De Tuin van Holland. “Dit project brengt samenhang in al die losse initiatieven. Met De Tuin van Holland kunnen we onze lokale producten in de spotlights zetten – van de ambachtelijke boeren, culinaire innovators en circulaire makers tot het Westland, van de schooltuinprojecten tot de haute cuisine. En het project laat mooi zien hoe dat niet allemaal uit de lucht komt vallen, maar is ingebed in de lange historie van Zuid-Holland. We kunnen trots zijn op onze regio. En lekker eten, gezond en lokaal, betaalbaar en bereikbaar voor iedereen – wie wil dat nou niet?”
Kleinschalige makers presenteren zich in het bedrijfsrestaurant
Joop Mijderwijk en collega Sara McCutcheon zoeken actief naar lokale makers en producten om aan het assortiment toe te voegen. “We werken op basis van een pilot: we presenteren het product en kijken of het aanslaat. De makers garanderen we een minimale afname. Daarnaast vragen we ze om zich met een kraam te presenteren in het restaurant. Want we merken elke keer: het verhaal erachter maakt het product zo mooi, en het gezicht van de maker maakt het verschil.”
“Inmiddels hebben we meer dan tien ondernemers over de vloer gehad. Met wisselend succes. Bij de kraam van Hoeve Biesland, met hun groentetassen, stonden echt rijen. De veganistische kaas bleek een brug te ver, maar de vegetarische Boekoeloekoe-groenteburger groeide uit tot een begrip – ook bij Gedeputeerden en Statenleden. Bijvoorbeeld brood, granola, vruchtensappen en de groentetas komen nu uit lokale inkoop.”
“Onze stelregel is altijd: practice what you preach. We passen onze uitgangspunten dus ook toe bij diners voor de Statenleden – minder vlees, bewustere keuzes, zoveel mogelijk drie sterren dierenwelzijn. En doordat er gereserveerd moet worden, houden we de derving klein. De extra hygiene-eisen aan presentatie en verpakking vanwege corona maken het overigens lastiger, maar het project loopt nog altijd door. Nieuwe ondernemers zijn altijd welkom om te komen praten over een pilot.”
Heb jij net als Joop een passie voor duurzaam, gezond en lokaal en wil je aan de slag met de catering op jouw werkplek? Of ben je een cateraar en wil je meer weten over de Tuin van Holland? Neem dan contact op via info@detuinvanholland.nl
